《晋书・何曾传》中有这样一段记载:(何曾)“然性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕(宴)见，不食太宫所设，帝车取令取其食，蒸饼不上拆十不食，食曰万钱，犹曰无下箸处。”每天仅吃一项，就要万钱，还说没有什么可吃的美味，其奢侈豪华的程度，实在不可思议。《魏书・崔浩传》载崔浩著《食经・序》云：“所修妇功，无不蕴习酒食。”可见北魏时的贵族妇女，十分讲求烹饪之法。
就是在这样的社会大背景下，诞生了中国第一部详细记载与总结饮食技艺的著作——《齐民要术》。
贾思勰，《齐民要术》的作者，曾任北魏高阳（淄博临淄境内）太守。《齐民要术》成书大致时间为公元533年至544年之间，是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
《齐民要术》全书10 卷92篇12万字。上册6卷主要介绍农产品养殖技术，下册4卷主要介绍食品加工。在下册中，第63篇写食用器，第64篇至67篇写曲、酒酿造，第68篇至73篇写调味品制作，第74篇至81篇写烹调炙烤菜肴，第82篇至89篇写主食制作和蔬菜贮藏，第90篇至92篇写海外异食和山蔬野馔。其中，直接讲烹调的有27 篇文章，约4万余字。贾思勰详细介绍了荤菜、素食、面食、制糖等诸多饮食工艺，列举了近160道菜品制作方法，成为中国最早的菜谱，也由此为中国饮食学的形成与发展起到了绝对性的奠基作用。
在日本、韩国等深受汉文化影响的国家，农业人员、酿造界、饮食界等，都对贾思勰奉为鼻祖，对《齐民要术》推崇备至。
贾思勰总结记载于《齐民要术》的饮食知识，无论是品种繁多的原料、丰富多样的烹饪技法、精益求精的饮食加工技艺等，都是承前启后的。全书涉及到的烹饪方法多种多样，所收录的肴馔、面食、酱醋酒豉丰富多彩。尤其是对黄河流域特别是山东地区的烹饪方法，做了历史上第一次全面的总结。书中提到的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”的烹饪方法，以及“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等调味方法，成为后世烹饪学的基础。
历史上第一次有文字记载的“炒菜”手法，就出现在《齐民要术》中。在“养鸡”一篇中，详细记载了“大葱炒鸡子法”；在鸭煎法中，也写了先“炒令其熟”；在制酱一节中，也专门写了如何“炒酱”。关于“炒”的手法，就这样进入了人们的日常生活中。
贾思勰总结的“炒菜”技法，看似寻常不过，却是中国饮食史上伟大的创新。因标志着从那时起，中国人就已掌握并传播了炒菜技术。据有关统计，中国人能够将500多种植物作为蔬菜进行食用，而外国人最多能食用300种。
在《齐民要术》中，很多菜品制作中需要几种烹饪技法的交替使用。如卷8中的“酸豘法”，就是将乳猪的肉片先“过油”，然后放水“烂煮”，再加多种调料制成的。而“蒸熊法”则要将熊先“煮”成三四成熟，然后加调料放在甑中“蒸熟”。此外，有一些烹饪方法很难用今天的烹饪术语去类比。如“菹”通常指酸菜、泡菜之类，也指肉酱、鱼酱等。可是，《齐民要术》中的“菹肖法”却比较特殊:是将肥一些的猪、羊、鹿肉切成细丝，加豉汁、盐炒后，再加上“菹(酸菜)”的细丝及酸汁而成的。这里，“菹”已作为炒肉丝的配料了。
贾思勰对饮食学的成熟把握及详细总结记载，通过《齐民要术》自序中的内容也可看到。贾思勰虽说“起自耕农，终于醯醢”，即从农耕开始，一直说到制作醋酱为止。这是一种概括的说法，而从其全书的整个内容看来，从耕作开始，包括五谷杂粮、瓜果、菜蔬的种植到各类家畜、家禽、鱼类的养殖，讲到各类食物的酿造、加工、烹饪和储藏，一直到制成可食之物为止。实际上是“起自耕农，终于饮食”。用现代语言来说，即从饮食原料的生产到饮食的加工制作，全面系统地论述了饮食生产的整个过程。如果从全面饮食角度出发，把《齐民要术》的前6卷及第10卷即种植养殖部分，看作食品原料获得的手段考察，把7至9卷即酿造、烹饪部分，看作饮食加工制作部分考察，这样，前后有机的联系起来，全书则就成了一部系统论述饮食的著作。这对于全面研究古代饮食文化，是大有俾益的。
《齐民要术》全书始终贯穿着连锁般地全面饮食思想。用现代语言来说，是一种“大农业思想”。即“种”和“养”是为了食用，而为了食用才讲究如何种好和养好。换言之，获取原料的技法是为制作食品服务；而要制作出优质食品，就必须讲究获取优质原料的技术。这是《齐民要术》作为一部“农业—食品加工”专著，所反映的一个重要特征。
贾思勰较全面地介绍了包括谷物、菜蔬、禽畜、水鲜等烹调原料的品种、性能、产地和养殖方法,并收录了众多菜谱,对烹调方法分析深入,堪称我国最早的食谱大全。
仅以炙燔等技艺举例，贾思勰总结前人经验，总结了一套从区分肉质、切块、料理到火候、调味的一整套炙食之道。如烤牛胘（百叶）：“老牛胘，厚而脆。铲、穿，痛蹙令聚。逼火急炙，令上劈裂；然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。”根据牛百叶的肉质特点与形态，贾思勰认为应当在用力压绉挤紧后，近火快烤，使其面上有裂口，然后割开来吃，会爽脆有嚼劲儿。而其中的海鲜料理之道更是不可谓不细致。如烤车螯：“汁出，去壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四；酢随之。”并且嘱咐道，“勿太熟，则肕”，不仅掌握了适宜的火候，还总结了一套相对完整的去腥、调味的经验。
贾思勰笔下有各种炙法多达23种，即：炙豚、棒炙、腩炙、肝炙、牛眩炙、灌肠炙、跳丸炙、膳炙豚、捣炙、衔炙、饼炙、酿炙白鱼、腩炙肥鸭、猪肉鲜、脂炙、捣炙肥鹅、饼炙、范炙、炙蜡、炙蛎、炙车熬、炙鱼。猪、牛、羊等家畜，鸡、鸭、鹅等家禽，獐、鹿等野味，鱼、蚶等水产品，都可以用炙法烹饪加工。烹饪时，对刀工、选料、配料、调料、火候、手法等也都有较为详细的说明。可以说，炙这种烹饪技法到了魏晋南北朝时期，已达到非常完美的程度。
《齐民要术》有关饮食方面的内容是非常全面而系统的，且在历史上首次完整地架构了中国古代饮食学的学科体系，可以说是一部自成体系的具有划时代意义的大型饮食学专著，它奠定了后世饮食学的基础。
作者简介：赵焘，1972年生，淄博市齐民要术研究会会长，山东省级非遗老字号双荣誉项目赵培印面瘫膏药第五代掌门人，淄博职业学院产业教授。
编辑：赵树明
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